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廣州蔬菜配送食品安全的知識

食品安全的知識

三篇各食品衛(wèi)生學(xué)問與管理

1．碳水化合物

糧食中含碳水化合物，大米75％左右，面粉73％，玉米面

68％，主要是淀粉，都能被人應(yīng)用，是供應(yīng)熱能最經(jīng)濟的來源。

2．礦物質(zhì)和微量元素

糧谷類的礦物質(zhì)及微量元素大局部集中在谷皮和糊粉層，含

量很少，約1．5％～3％。糧谷鈣含量低，雜糧如小米、高粱米、

玉米面等約含10mg／100g－40mg／100g，面粉含30mg／100g左右

大米普通都低于10mg％。豆類含鈣量高，黃豆含鈣190mg％，

綠豆、紅小豆含鈣也在80mg％左右。鐵的含量更少，大米僅含

1mg％左右，面粉含3mg％，小米、高梁米含6mg％，豆類含鐵

7mg％左右。

3．維生素

全谷制品和雜糧是膳食中B族維生素的重要來源，大局部

存在于谷皮和谷胚中，所以碾磨加工糧谷時，保存谷皮谷胚越

多，維生素損失越少。以往倡導(dǎo)按經(jīng)濟與營養(yǎng)請求采用“九二

米”（即100斤稻谷至少碾出92斤米）和“八一粉”（即100斤

小麥至少碾出81斤面粉）以預(yù)防B族維生素缺乏病，并堅持較

好的消化率。黃玉米、小米含少量胡蘿ト素，為17g％視黃醇

當量；甘薯（山芋）為高產(chǎn)作物，可作主食或與其它糧食混食，

含125ug％視黃醇當量，還含維生素C約18mg％

31mg％，豆

類也含胡蘿ト素，黃豆含47g％視黃醇當量，而大米、面粉中

卻沒有胡蘿卜素和維生素C。