近日，臺(tái)灣地區(qū)食藥署發(fā)布消息，通報(bào)越南生蠔產(chǎn)品檢出腸炎弧菌及沙門(mén)氏菌。這兩種菌對(duì)消費(fèi)者有什么樣的危害，國(guó)內(nèi)外有何標(biāo)準(zhǔn)要求，怎樣防控風(fēng)險(xiǎn)，日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第16期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行解讀。

一、腸炎弧菌（副溶血性弧菌）和沙門(mén)氏菌的致病性應(yīng)重視

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），亦稱(chēng)副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性的革蘭氏陰性短桿菌，屬于弧菌科弧菌屬。副溶血性弧菌可以產(chǎn)生耐熱直接溶血素（TDH）或TDH相關(guān)溶血素（TRH），這是副溶血性弧菌的主要毒力因子。該菌在環(huán)境中的分布呈明顯的季節(jié)性，與溫度直接相關(guān)，夏秋季為該菌的高發(fā)季節(jié)。

沙門(mén)氏菌（Salmonella）是一類(lèi)危害人和動(dòng)物健康的重要致病菌，其菌屬型別繁多， 抗原復(fù)雜，其中最為常見(jiàn)的是腸炎沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌。感染人類(lèi)的沙門(mén)氏菌中99%為腸炎沙門(mén)氏菌，該菌是一種兼性厭氧、無(wú)芽胞、無(wú)莢膜的革蘭氏陰性菌。

二、副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌的感染癥狀主要是引起腸胃炎

副溶血性弧菌有侵襲作用，其產(chǎn)生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似，皆有溶血活性和腸毒素作用，可導(dǎo)致腸胃腫脹、充血和腸液潴留，引起腹瀉�；颊唧w質(zhì)、免疫力不同，臨床表現(xiàn)輕重不一。近年來(lái)國(guó)內(nèi)報(bào)道的副溶血弧菌食物中毒，臨床表現(xiàn)可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見(jiàn)的慢性腸炎型，病程1至6日不等，一般恢復(fù)較快。

沙門(mén)氏菌引起的急性胃腸炎是由于腸多核白細(xì)胞（PMN）聚集導(dǎo)致的粘膜水腫和感染，癥狀多發(fā)生在細(xì)菌感染后的6-72小時(shí)，最長(zhǎng)持續(xù)一周，可自行恢復(fù)。在北美，沙門(mén)氏菌是食物傳播疾病最常見(jiàn)的原因之一，無(wú)免疫應(yīng)答者和嬰幼兒是嚴(yán)重腸炎的易感人群，可能導(dǎo)致系統(tǒng)感染甚至死亡。

三、水產(chǎn)品容易被副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌感染

副溶血性弧菌是一種食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉積物中。許多水產(chǎn)品中含有副溶血性弧菌，如鱈魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、鰈魚(yú)、文蛤、章魚(yú)、蝦、蟹、龍蝦、小龍蝦、扇貝和牡蠣等。沙門(mén)氏菌被認(rèn)為是目前世界范圍內(nèi)最重要的食源性致病菌之一，肉類(lèi)（尤其是禽肉）、蛋類(lèi)及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都與沙門(mén)氏菌病有關(guān)。近年來(lái)，虹鱒、以色列鏡鯉、羅非魚(yú)、大西洋鮭等魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)甚至水體表面均有沙門(mén)氏菌的檢出，應(yīng)引起重視。

在本次臺(tái)灣地區(qū)食藥署通報(bào)的案例中，越南生蠔同時(shí)檢出了副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌陽(yáng)性，提示水產(chǎn)品尤其是生食水產(chǎn)品的致病菌污染應(yīng)該引起高度重視。

四、國(guó)內(nèi)外已制定水產(chǎn)品中副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌的限量標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）認(rèn)為，只有攜帶毒力基因的副溶血性弧菌才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，通常約5-7%的副溶血性弧菌攜帶毒力基因。水產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染并不一定導(dǎo)致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染達(dá)到一定量的時(shí)候才會(huì)增加食源性疾病發(fā)生的幾率。不同國(guó)家副溶血性弧菌標(biāo)準(zhǔn)限量不同。而沙門(mén)氏菌的致病力則較強(qiáng)，國(guó)際上通常要求在即食食品中不得檢出。

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中對(duì)即食的水產(chǎn)制品和水產(chǎn)調(diào)味品規(guī)定了副溶血性弧菌限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）；對(duì)即食的肉制品、水產(chǎn)品、蛋制品等所有11類(lèi)食品規(guī)定的沙門(mén)氏菌限量規(guī)定為n=5，c=0，m=0。此次臺(tái)灣地區(qū)食藥署通報(bào)的越南生蠔檢出副溶血性弧菌為2100 MPN/g，沙門(mén)氏菌陽(yáng)性，如果生食該污染生蠔引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)非常高。

因此，專(zhuān)家建議：一是嚴(yán)格水產(chǎn)品源頭污染控制，確保養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生。防止水產(chǎn)品源頭污染是保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水體中的致病微生物主要來(lái)自陸基化糞池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物對(duì)不良環(huán)境條件的抵御能力較強(qiáng)，這些微生物一旦釋放到環(huán)境中，就會(huì)大面積擴(kuò)散，并且在外界環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間生存，導(dǎo)致致病微生物污染魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)加大。因此，應(yīng)選擇潔凈區(qū)進(jìn)行養(yǎng)殖，嚴(yán)格控制污染。二是強(qiáng)化水產(chǎn)品市場(chǎng)的監(jiān)管，加強(qiáng)貝類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量控制。應(yīng)建立從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的全鏈條可追溯的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯機(jī)制，一旦在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)致病微生物的存在，可迅速召回可疑產(chǎn)品，并對(duì)其產(chǎn)地進(jìn)行監(jiān)控。貝類(lèi)產(chǎn)品上市前需進(jìn)行凈化，盡量除去或減少腸道致病微生物。還應(yīng)強(qiáng)化對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品副溶血弧菌和沙門(mén)氏菌的監(jiān)控。三是提高消費(fèi)者水產(chǎn)品食用安全意識(shí)，改善食用方式。消費(fèi)者應(yīng)盡量減少生食水產(chǎn)品，購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買(mǎi)并保存憑證。加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)、防止交叉污染。消費(fèi)者在選購(gòu)新鮮生食水產(chǎn)品后，若不能立即食用，務(wù)必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長(zhǎng)。此外消費(fèi)者在外食用生食動(dòng)物性水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意觀察餐飲企業(yè)是否設(shè)置專(zhuān)用操作加工間，查看餐飲企業(yè)是否取得食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)頒發(fā)的經(jīng)營(yíng)許可證書(shū)。