廣州飯?zhí)贸邪猩绞袕N師培訓(xùn)學(xué)校|飲食文化的重生力氣
發(fā)布時間:2017-09-12 發(fā)布者:鑫原泰公司 所屬類別:飲食文化
中山市廚師培訓(xùn)學(xué)校|飲食文化的重生力氣
烘焙各類配料的運(yùn)用常識:1、糖類:用來增加食物的甜味、保濕、香氣。2、黃油(butter):成份是乳脂肪,具有香氣與柔軟產(chǎn)品。3、高筋面粉:蛋白質(zhì)含量11.5%以上,普通適用于制造面包。4、低筋面粉:蛋白質(zhì)含量8.5%以下,普通適用于餅干、蛋糕。5、鮮奶油:又分植物性及動物性二種,普通用來裝飾蛋糕及制造慕斯。6、塔塔粉:用來中和蛋白的堿性,協(xié)助蛋白泡沫的穩(wěn)定性,常用于戚風(fēng)蛋糕。7、雞蛋:西點(diǎn)的主要材質(zhì),可提供產(chǎn)品水份、香味,氣泡及具有彈性的口感。8、吉利。褐参镄阅z類,素食者可用?傻攘刻娲。亦可用于飾膠(pipinggel)。
9、泡打粉(bakingpowder):簡稱b.p.,用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡,使產(chǎn)品有膨松的口感,其酸堿值為中性。10、小蘇打粉(bakingsoda):簡稱b.s.,用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡,使產(chǎn)品有膨松的口感,其酸堿值為堿性。11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的自然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加產(chǎn)品的香味。12、吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水泡開,可溶于40℃的溫水,普通用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克,運(yùn)用時可與吉利丁粉等量替代運(yùn)用。素食者不宜食用