臭豆腐：各地皆有的飲食文化
臭豆腐
曾去同里鎮(zhèn)，在河邊石板路上信步走，風(fēng)吹過(guò)，飄來(lái)一股臭味，舉目瞧去，果真，數(shù)十米開外有一炸臭豆腐攤。當(dāng)即拔腿奔去，摸幾個(gè)大子兒，得以手持兩串，每支五塊，白里透微黑的豆腐方塊，經(jīng)油炸后呈金黃，蘸調(diào)料咬下去，牙齒切破焦皮后觸到嬌嫩的內(nèi)里，口感是不錯(cuò)的，而其滋味，既為臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不過(guò)就個(gè)人的感受而言，此物嘗起來(lái)的臭味，較之隨風(fēng)飄散以鼻嗅之的那股滋味，卻有所不及，亦即說(shuō)，聞起來(lái)臭，真付諸理論，其力道頓時(shí)弱了許多。
后來(lái)在上海也吃過(guò)油炸臭豆腐，與同里的差似之。
汪曾祺談過(guò)南京的臭豆腐干，“南京夫子廟賣油炸臭豆腐干用竹簽子串起來(lái)，十個(gè)一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無(wú)。”夫子廟我也曾去過(guò)，但匆匆一過(guò)，將來(lái)得及吃，但看這個(gè)描繪，似乎與前述的較為接近，除了一串十個(gè)真實(shí)夠多為其特征外。想來(lái)江浙滬地域臨近，景物可能有其共通之處吧。
臭豆腐：各地皆有的飲食文化
臭豆腐
汪曾祺還寫過(guò)長(zhǎng)沙的炸臭豆腐干，“我們?cè)陂L(zhǎng)沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過(guò)的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，‘快了，快到了，聞到臭味了嘛！’到了眼前，是一個(gè)公共廁所！”好笑極了，不過(guò)他究竟沒寫本人到底吃沒吃上長(zhǎng)沙的此種妙物，雖說(shuō)不吃怎能甘心。
臭豆腐全國(guó)散布極廣，許多都有其特殊之處，我雖沒品味太多，但好歹南北方的都大致見識(shí)過(guò)，覺得臭豆腐若有派系，可有南派和北派之分，差別是大的。南方的走馬觀花已品過(guò)，無(wú)妨說(shuō)說(shuō)北邊的。
小時(shí)吃的臭豆腐是家里自制的，視而不見。倒不至于以黃豆為原料從頭做起，那真實(shí)太費(fèi)時(shí)間，也缺那些用具，就是買現(xiàn)成的豆腐，要硬些的，水少，越干越好。以刀切成方塊，放在碟內(nèi)，抹鹽，點(diǎn)霉菌，置于廚房陰涼處，發(fā)酵若干日，浸于鹵水中，泡好取出即可食用。我喜用筷子挑出一些，與米粥同食，其臭味與粥的幽香攪在一同，在口中漸次融合，有意義。就著饃饃吃也好，臭豆腐的那股滋味似乎強(qiáng)化了小麥淀粉的特殊滋味，取得一加一大于二的效應(yīng)，若改為餅子，就差了些，不只在于餅的滋味，且在質(zhì)感，饃饃松軟，餅子硬實(shí)，臭豆腐涂抹時(shí)的柔膩是要附著于相似質(zhì)地的面食之上，方入口舒爽。
先前不斷覺得家制的臭豆腐是相當(dāng)臭的，后來(lái)求學(xué)在外，吃到名氣大的王致和臭豆腐，才曉得這是遇到大巫了。此物密封時(shí)髦好，一旦啟封吃了些，再蓋起，其臭味似遏制不住要跑出來(lái)。住家還好說(shuō)，若集體宿舍就有點(diǎn)費(fèi)事，只好拿什么布層層裹幾下，方暫且息事寧人。
王致和臭豆腐有一別稱，曰青方，聽說(shuō)是西太后所賜，這顯然是避諱本來(lái)不太好聽的名字，以食物本身色澤名之。我品之，一向以為頗佳，唯覺稍咸了些。后來(lái)略理解其工藝，知曉鹽的投放是有考究的，鹽多，會(huì)弱其臭味，鹽少，卻又易招致腐乳的腐壞。王致和臭豆腐能臭成這樣，其關(guān)鍵在于湯料配方，當(dāng)然也好像肯德基之炸雞配方一樣，乃秘密中的秘密。
單吃臭豆腐不過(guò)癮，有時(shí)也會(huì)生些法子“咸與維新”，同臭同臭。極合意的是臭豆腐炒雞蛋，妙趣橫生。三枚雞蛋，敲開入碗，以筷攪拌，勻后，從罐里夾出兩塊王致和臭豆腐，置入蛋碗里，用勺子或壓或切，盡其可能弄碎，與雞蛋合流，因臭豆腐自身鹽分大，不用再擱鹽；傾油入鍋，待油熱后，放蔥花熗鍋，之后碗中物倒入，眼見雞蛋疾速蓬起，鼻嗅勃勃的臭滋味，若廚房門稍不慎有縫隙，這氣息即會(huì)鉆頭覓縫，侵入他室，百十平的空間尚不夠其折騰。而即便門已關(guān)好，炒制期間或是安然，但菜盤子究竟要出廚房，其氣息仍要一逞其意，雖此時(shí)要弱一些。成菜后，本是黃白的雞蛋呈青灰色，有混沌之感，擠碎的臭豆腐多半已滲入蛋中，少許殘存以更深的青灰存在。品味雞蛋，起初那臭烘烘的滋味是壓倒之勢(shì)，目空一切，后乃略有雞蛋本味出來(lái)，二者混合，頗為有趣。
臭豆腐者，所在多有，名氣大的即有南京、長(zhǎng)沙、紹興、客家、臺(tái)灣等，并不以何者為尊。我取一瓢飲，僅略識(shí)之，掛一漏萬(wàn)，稍稍逐臭而已]豆腐者，所在多有，名氣大的即有南京、長(zhǎng)沙、紹興、客家、臺(tái)灣等，并不以何者為尊。我取一瓢飲，僅略識(shí)之，掛一漏萬(wàn)，稍稍逐臭而已。
臭豆腐：各地皆有的飲食文化
臭豆腐
曾去同里鎮(zhèn)，在河邊石板路上信步走，風(fēng)吹過(guò)，飄來(lái)一股臭味，舉目瞧去，果真，數(shù)十米開外有一炸臭豆腐攤。當(dāng)即拔腿奔去，摸幾個(gè)大子兒，得以手持兩串，每支五塊，白里透微黑的豆腐方塊，經(jīng)油炸后呈金黃，蘸調(diào)料咬下去，牙齒切破焦皮后觸到嬌嫩的內(nèi)里，口感是不錯(cuò)的，而其滋味，既為臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不過(guò)就個(gè)人的感受而言，此物嘗起來(lái)的臭味，較之隨風(fēng)飄散以鼻嗅之的那股滋味，卻有所不及，亦即說(shuō)，聞起來(lái)臭，真付諸理論，其力道頓時(shí)弱了許多。
后來(lái)在上海也吃過(guò)油炸臭豆腐，與同里的差似之。
汪曾祺談過(guò)南京的臭豆腐干，“南京夫子廟賣油炸臭豆腐干用竹簽子串起來(lái)，十個(gè)一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無(wú)。”夫子廟我也曾去過(guò)，但匆匆一過(guò)，將來(lái)得及吃，但看這個(gè)描繪，似乎與前述的較為接近，除了一串十個(gè)真實(shí)夠多為其特征外。想來(lái)江浙滬地域臨近，景物可能有其共通之處吧。
臭豆腐：各地皆有的飲食文化
臭豆腐
汪曾祺還寫過(guò)長(zhǎng)沙的炸臭豆腐干，“我們?cè)陂L(zhǎng)沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過(guò)的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，‘快了，快到了，聞到臭味了嘛！’到了眼前，是一個(gè)公共廁所！”好笑極了，不過(guò)他究竟沒寫本人到底吃沒吃上長(zhǎng)沙的此種妙物，雖說(shuō)不吃怎能甘心。
臭豆腐全國(guó)散布極廣，許多都有其特殊之處，我雖沒品味太多，但好歹南北方的都大致見識(shí)過(guò)，覺得臭豆腐若有派系，可有南派和北派之分，差別是大的。南方的走馬觀花已品過(guò)，無(wú)妨說(shuō)說(shuō)北邊的。
小時(shí)吃的臭豆腐是家里自制的，視而不見。倒不至于以黃豆為原料從頭做起，那真實(shí)太費(fèi)時(shí)間，也缺那些用具，就是買現(xiàn)成的豆腐，要硬些的，水少，越干越好。以刀切成方塊，放在碟內(nèi)，抹鹽，點(diǎn)霉菌，置于廚房陰涼處，發(fā)酵若干日，浸于鹵水中，泡好取出即可食用。我喜用筷子挑出一些，與米粥同食，其臭味與粥的幽香攪在一同，在口中漸次融合，有意義。就著饃饃吃也好，臭豆腐的那股滋味似乎強(qiáng)化了小麥淀粉的特殊滋味，取得一加一大于二的效應(yīng)，若改為餅子，就差了些，不只在于餅的滋味，且在質(zhì)感，饃饃松軟，餅子硬實(shí)，臭豆腐涂抹時(shí)的柔膩是要附著于相似質(zhì)地的面食之上，方入口舒爽。
先前不斷覺得家制的臭豆腐是相當(dāng)臭的，后來(lái)求學(xué)在外，吃到名氣大的王致和臭豆腐，才曉得這是遇到大巫了。此物密封時(shí)髦好，一旦啟封吃了些，再蓋起，其臭味似遏制不住要跑出來(lái)。住家還好說(shuō)，若集體宿舍就有點(diǎn)費(fèi)事，只好拿什么布層層裹幾下，方暫且息事寧人。
王致和臭豆腐有一別稱，曰青方，聽說(shuō)是西太后所賜，這顯然是避諱本來(lái)不太好聽的名字，以食物本身色澤名之。我品之，一向以為頗佳，唯覺稍咸了些。后來(lái)略理解其工藝，知曉鹽的投放是有考究的，鹽多，會(huì)弱其臭味，鹽少，卻又易招致腐乳的腐壞。王致和臭豆腐能臭成這樣，其關(guān)鍵在于湯料配方，當(dāng)然也好像肯德基之炸雞配方一樣，乃秘密中的秘密。
單吃臭豆腐不過(guò)癮，有時(shí)也會(huì)生些法子“咸與維新”，同臭同臭。極合意的是臭豆腐炒雞蛋，妙趣橫生。三枚雞蛋，敲開入碗，以筷攪拌，勻后，從罐里夾出兩塊王致和臭豆腐，置入蛋碗里，用勺子或壓或切，盡其可能弄碎，與雞蛋合流，因臭豆腐自身鹽分大，不用再擱鹽；傾油入鍋，待油熱后，放蔥花熗鍋，之后碗中物倒入，眼見雞蛋疾速蓬起，鼻嗅勃勃的臭滋味，若廚房門稍不慎有縫隙，這氣息即會(huì)鉆頭覓縫，侵入他室，百十平的空間尚不夠其折騰。而即便門已關(guān)好，炒制期間或是安然，但菜盤子究竟要出廚房，其氣息仍要一逞其意，雖此時(shí)要弱一些。成菜后，本是黃白的雞蛋呈青灰色，有混沌之感，擠碎的臭豆腐多半已滲入蛋中，少許殘存以更深的青灰存在。品味雞蛋，起初那臭烘烘的滋味是壓倒之勢(shì)，目空一切，后乃略有雞蛋本味出來(lái)，二者混合，頗為有趣。
臭豆腐者，所在多有，名氣大的即有南京、長(zhǎng)沙、紹興、客家、臺(tái)灣等，并不以何者為尊。我取一瓢飲，僅略識(shí)之，掛一漏萬(wàn)，稍稍逐臭而已豆腐者，所在多有，名氣大的即有南京、長(zhǎng)沙、紹興、客家、臺(tái)灣等，并不以何者為尊。我取一瓢飲，僅略識(shí)之，掛一漏萬(wàn)，稍稍逐臭而已。
臭豆腐：各地皆有的飲食文化
臭豆腐
曾去同里鎮(zhèn)，在河邊石板路上信步走，風(fēng)吹過(guò)，飄來(lái)一股臭味，舉目瞧去，果真，數(shù)十米開外有一炸臭豆腐攤。當(dāng)即拔腿奔去，摸幾個(gè)大子兒，得以手持兩串，每支五塊，白里透微黑的豆腐方塊，經(jīng)油炸后呈金黃，蘸調(diào)料咬下去，牙齒切破焦皮后觸到嬌嫩的內(nèi)里，口感是不錯(cuò)的，而其滋味，既為臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不過(guò)就個(gè)人的感受而言，此物嘗起來(lái)的臭味，較之隨風(fēng)飄散以鼻嗅之的那股滋味，卻有所不及，亦即說(shuō)，聞起來(lái)臭，真付諸理論，其力道頓時(shí)弱了許多。
后來(lái)在上海也吃過(guò)油炸臭豆腐，與同里的差似之。
汪曾祺談過(guò)南京的臭豆腐干，“南京夫子廟賣油炸臭豆腐干用竹簽子串起來(lái)，十個(gè)一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無(wú)。”夫子廟我也曾去過(guò)，但匆匆一過(guò)，將來(lái)得及吃，但看這個(gè)描繪，似乎與前述的較為接近，除了一串十個(gè)真實(shí)夠多為其特征外。想來(lái)江浙滬地域臨近，景物可能有其共通之處吧。
臭豆腐：各地皆有的飲食文化
臭豆腐
汪曾祺還寫過(guò)長(zhǎng)沙的炸臭豆腐干，“我們?cè)陂L(zhǎng)沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過(guò)的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，‘快了，快到了，聞到臭味了嘛！’到了眼前，是一個(gè)公共廁所！”好笑極
